Os muíños, xunto con hórreos e alpendres, forman parte indispensable da paisaxe agraria en Galicia. Segundo Lucas Labrada na súa Descripción económica del Reino de Galicia (1804), no 1797 Galicia contaba con, cando menos, 8.278 muíños de gran.
A actividade transformadora do cereal mediante a acción mecánica de pezas elaboradas comezou coa fricción entre unha madeira ou unha pedra labradas refregadas contra unha pedra chá ou cóncava para esmiuzar o gran. Estes muíños chans ou manuais xa eran empregados na época castrexa, antes da romanización, en Galicia.
Coa invasión romana apareceron os muíños de man circulares. Cunha peza pétrea fixa e con outra móbil e mediante o uso da forza muscular moíase centeo, trigo ou cebada, movendo a pedra superior mediante o empurre da man en sentido circular.
A Alta Idade Media trouxo a incorporación do muíño de auga en Galicia e suponse que a súa aparición está vinculada aos mosteiros que os introducirían aló polo século XI. Os muíños de auga que aproveitan ríos e regos son os máis abundantes en Galicia, moi abundantes, por certo, na zona de Santiago, onde podería haber varios centos, aínda que a maioría están desaparecidos ou en moi malas condicións e son moi poucos os que quedan completos e menos aínda os que están en uso.
Os máis abundantes en Galicia eran os muíños que movían as moas utilizando o rodicio, peza de ferro que aínda podemos ver na boca do inferno nalgúns muíños. Nas aceas, a maquinaria accionábase cunha gran roda hidráulica que se movía coa forza da corrente e estaba colocado nun lateral exterior da construción. Nas zonas costeiras aproveitaban a forza das mareas. Un exemplo é o gran muíño de mareas en Muros.
Os muíños de río podían ser de cubo, cando contaban cunha balsa traseira na que almacenaban auga evitando así as épocas de escaseza, ou de canle. Nas Brañas de Sar temos no muíño coñecido como Casa do Martelo un exemplo de muíño de cubo e na praia de Tapia no río Tambre outro.
De introdución máis tardía, son os muíños de vento que chegaron á península polo século XVI. En Galicia temos un bo exemplo de muíños deste tipo no monte Xiabre, preto de Vilagarcía de Arousa.
Segundo o uso ou materia transformada podemos distinguir varios tipos de muíños.
Nos cerealeiros, distinguíanse os muíños de millo dos de trigo, xa que as moas destes últimos eran máis finas que as utilizadas para os primeiros. Os de trigo adoitaban chamarse muíños brancos.
Os muíños de aceite empregáronse en lugares onde o clima permitiu o cultivo da oliveira. Así obtíñase aceite vexetal, un produto pouco frecuente tanto na agricultura como na gastronomía galega. Estes muíños eran movidos por tracción animal (bois, vacas, cabalos etc.). Descoñecemos a existencia de muíños deste tipo aínda que en Galicia houbo moitas oliveiras ata o século XV .
Outro tipo de muíños están vinculados á industrialización dos séculos XVIII e XIX, como son os muíños de casca, que facían a moenda de cortiza de carballo ou castiñeiros para tinguir as peles dos curtidoiros. Tamén usaban os muíños, que eran chamados martelos, para mazar as peles. Temos un exemplo deste tipo nas Brañas do Sar onde leva tempo abandonado o que se coñece como Casa do Martelo e que batía as peles do curtidoiro de Picaños. Outros muíños usábanse en fábricas de papel como a que podemos ver no límite do concello de Santiago con Ames, no lugar coñecido como o Pego, na confluencia do Roxos co Sar. Os mesmos principios foron aplicados para machucar pezas de vidro na fabricación deste material.
Xa cara a mediados do século XX, aparecen os muíños utilizados como centrais eléctricas. Hai un exemplo deste tipo en Aríns no lugar coñecido como A Fervenza, onde un pequeno muíño albergaba unha pequena turbina xeradora de electricidade que se accionaba coa forza da auga que chegaba dunha presa. Esta minicentral daba electricidade ás casas da aldea de Lobio. Cada casa podía ter un máximo de catro bombillas e tiñan que facer quendas para poñelo a funcionar cada noite.
Dende o punto de vista da propiedade, distínguense os muíños dun só propietario ou de maquía (esta era o prezo que tiñan que pagar ao propietario), e os de propiedade compartida coñecidos como de herdeiros ou aparceiros . No río Santa Lucía, no tramo que rega o concello de Santiago, consérvanse dous muíños en funcionamento, un deles é de 7 propietarios que moen en quendas rotatorias de 17 días.
